梅肉，又叫梅花肉。听起来是个蛮风雅的名字，其实原本和风雅没半毛钱关系——位于猪肩胛骨正中心处，每头猪身上只能出产两“枚”的精肉，就是它了。只是后来“枚”被讹写成了“梅”而已。
等待被烧烤的梅肉（图片来源：网络）
错有错的好处。梅肉肥瘦分布均匀，肉质细嫩，看起来是有点“白雪红梅”的感觉，所以也算实至名归。妙在这块肉丰腴合度，汁水充盈，无论炒菜还是烧烤，表现力都相当强。记得我最早接触到它，是以前在金汉斯吃“蜜汁梅肉”，一口之下，惊疑不定，且感动的泪水差点和口水一起流下来，心想这不是叉烧么？可……比我印象中的叉烧，好吃得不要太多啊！
我小时天津不流行吃叉烧，或者说，在那时，这道广东名菜还压根没交流过来呢。偶尔吃一次，不是在饭店里（因为饭店并没有），而是在熟食铺子买了带回家——肉块染成形迹可疑的红色，味道如今想不起来了，就记得肉质是紧实的纯瘦肉，还有油沁沁、硬邦邦的纯肥肉联袂出场。现在想来那取材应该是腿肉。瘦肉块大，死硬，容易塞牙缝；肥肉是白花花的一团，我总疑心它会腻住我，索性偷偷丢掉。
差不多就是这样的熟食铺子，不是钱钟书说的那种（图片来源：网络）
话说回来，把“蜜汁梅肉”联想到叉烧上，也不无道理。因为广东那边做叉烧，本来就该用梅肉的。而我至今怀疑“蜜汁梅肉”又是“蜜炙梅肉”的讹笔——蜂蜜，甜口，烤。不是叉烧，也是叉烧的兄弟姊妹无疑。
仍然说回叉烧。
除了熟食店里卖的、粗制滥造的“叉烧（伪）”之外，待我再大一点，天津市面上出现了现成的叉烧肉调料，把肉放在里面腌一段时间，然后像红烧那样先小火慢炖，再大火收汁——那时一般人家里没有烤箱——最后取出装好，冷藏，现吃现切。味道虽然肯定比不上正宗的广式叉烧，至少比熟食铺里的靠谱多了。
这种叉烧肉，有段时间我妈妈很爱做。但是以前说过，她特别排斥肥肉，所以原材料只用里脊，端的是货真价实选料精良……可惜里脊做出来的叉烧，真的特别容易塞牙，我又从小牙就不好。因此对妈妈做的叉烧，总是痛并快乐着，爱并畏惧着。直到后来无意发现，如果把叉烧切碎，吃起来就不用担心塞牙了，而且甜咸味的叉烧夹在馒头里（好吧那时我真是一北方夯货），特别、特别的好吃，说不出的香！要是再给淋上点汤汁就更棒啦！
现在想想，那时该说是领悟了叉烧包的精髓（图片来源：网络）
所以很多年以后，当我在一家粤菜馆子里，第一次吃到正宗广式叉烧的时候，感觉自己眼前被打开了一个新天地——味道且不说它，原来肥瘦相间且分布均匀的叉烧，口感是如此的美妙！你会发现自己不可能，也不想把肥肉拆出来丢掉，因为那些质地细嫩纤巧，饱含鲜甜汤汁的肥肉丝缕，不仅完全不会腻，反而让人觉得，是非要有它们在其中斡旋……润滑……调和着，叉烧才能那么好吃！
“那么好吃”的叉烧，当然得用“那么稀罕”的梅肉来做。以前完全不知道梅肉是何方神圣，被朋友家的长辈招待吃烤肉，见到服务生端了梅肉上来，还纳闷这是哪个部件，生得如此穿衣显瘦脱衣有肉……
“看这一江春水，看这满树桃花，看这如黛青山，都没有丝毫的改变 。对面来的是谁家女子？生得春光满面，美丽非凡”……哦，串台了。这是大明宫词里的皮影戏《踏摇娘》。
说到了就放张图，这是李治驾崩前的太平（图片来源：《大明宫词》）
但是，对梅肉的惊艳，也只有那次的惊鸿一现而已。因为我平时本来就不喜欢吃猪肉，偶尔吃点，主要也是排骨；要么就是在家里的时候，吃些妈妈用肉片炒的荤素菜——她自然是用里脊。至于独立生活后，对肉类食材的选择，越发方便放飞自我了。可以说，猪肉基本上远离了我的视野。
哪怕开始学厨之后也是一样。“不吃糖会变笨，不吃油会变傻。”以前蒋颐说是这样说，却也就到此为止而已。所以，哪怕我知道上海人蛮喜欢吃猪肉，本帮菜更是离不开它，也没太多兴趣去研究更多和猪肉有关的家常菜式。最多是烧点“炖一锅，吃一周”的硬菜，比如糖醋小排、红烧肉、葱?大排……
看了看笔记，还真没更多的了。
口味是很个人的事情，他人无权干涉。甚至置喙，在很多时候也是一种越界。所以我一向觉得大家各吃各的，不干涉，不强求，是最合宜的相处姿态，在它背后的是尊重——说实话，反正讲了我也未必会听。
不过凡事总有例外，否则梅肉直到现在，还隔绝在我的视线范围之外呢。
先观望一下再吃哈（图片来源：网络）
是和竹马一起觅食时的事情。最近发现一种凤尾笋味道不错，所以各自买了一堆，忙着研究怎么烧比较好吃。我说凤尾笋炒腊肉香，但竹马不吃腌腊肉类，说，鲜肉更好。
我苦恼：鲜肉的话，纯瘦不够香，带肥的有腥臊味。我不喜欢猪肉的味道。
竹马说：梅肉就很好。我现在烧菜都用梅肉了。
被他这么一说，才想起很久之前，曾经发现猪身上有个叫做梅肉的部位，让我屡屡吃得欲罢不能。何况“和自己人保持一致”这种事，我总是有兴趣的。于是没两天就去割了一刀梅肉，拿去和青椒、茄子烧了一锅。嘶！好吃！好——吃——
青椒肉片烧茄条
很嫩，肉汁饱满。知道这样汁水充盈的感觉肯定是脂肪的贡献，但因为分布合理，也不会有肥腻的感觉。最关键的是，我不喜欢的腥臊味完全不存在……都快忘了猪肉烧出来的菜，本来应该是这个味道的。
不需要用料腌制，反复揉捏；不需要活水开到筷子细之后冲洗几十分钟；不需要文火慢炖两个小时；不需要用刀背拍打，或者用松肉锤慢慢把面包屑砸进去。就是简简单单地切片，或者切丝，然后和一些素菜烧在一起。就很好吃。
忽然有点难过，心里的小兽回过头去，发出明亮尖锐的叫声。
如果我早点知道就好了。
2021年10月3日
【写在后面的话】
今天（6日）是惯例更新朋友圈月记的时候。和以前一样，仍然是繁花似锦盛世太平，倒也不是假的。但是严格来说，它们只是我生活的一个小层面而已。加上这两天状态并不好——其实是糟透了——
心情极其不好，原因自己心里约莫儿也有数，跟平安夜那天差不多。讲个笑话就是：差点没在朋友圈众筹奶茶——得亏没那么做，否则我会多看不起自己啊。
不是第一次觉得，很多事情应该停下了。比如某些注定不能实现的愿望，比如徒劳的寻找和复刻，甚至比如这里……想停下来。
停下来，不再在累到面无表情时仍然努力挤出微笑，只为了证明自己没被外界打败。
我仍然不会被打败，但是最近越来越觉得，我已经不需要再对外界证明什么了。再说，就算败，那也只是我“自己”的问题。甚至可能在不久之后，“自己”成为视线的唯一所在。
我已经不欠这个世界任何交代了。
好。最后关于这篇文章，再给两个彩蛋。
其一是文章里提到的叉烧肉汁。那东西，妈妈用它做叉烧，我却喜欢用它做炒饭调料：先炒鸡蛋，然后料汁倒进去，翻均匀之后再加米饭，最后是蔬菜。味道真的很……至少回忆里是很好。
清楚地记得，第一次给竹马烧菜就是这样的叉烧炒饭。那时他刚搬家，我巴巴地拎着一袋叉烧汁去稳居……他第一次给我烧的菜？好像没有过。不算荷包蛋的话。
其二是前两天闲聊的时候，竹马不知道从哪个边边角角翻出来这么个典故：
当时我很认真地表达了抗议：
“怎么可以这么掉价！烤猪肉！……谁要吃那个！至少也，也得是个蜜炙梅肉吧？”
但是那天晚上没吃饱，夜里醒了的时候竟然有点饿，于是咂吧咂吧嘴，摸索着手机给竹马发信息：
“蜜炙梅肉……烤猪肉……不管了，麻溜儿送上来！嗯……”
2022年1月6日
............试读结束............
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