爆炒活鸡做法视频,爆炒活鸡怎么做!

干一行、爱一行、专一行、精一行。从烹饪爱好者徐州康信饲料老总魏家金的《烹饪世家那些事》里,让我们看到过去厨师在厨艺上精益求精、近乎苛刻的工匠精神—

我家住徐州新城区东南、房亭河南岸的铜山魏集村,是烹饪世家。据老人讲:我家厨艺,出自宫廷,传自廷字辈,已是第七代。在徐州府以东,运河以南,故黄河两岸,有师承的,上溯几代,多是我魏家徒子徒孙。

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往年间,手艺大多从小学起。前三、五年基本都是跑腿打杂,干下手活,不准摸刀、拿勺。从最基本的活开始学,练其心性,能吃苦,有灵性,方能得到师傅悉心传授。手艺不精,往往一辈子不能出师。经师傅首肯,才能开山收徒,自立门户。

解放前,各行各业都有自己的规矩。家里的红白事,请厨师做酒宴。大户人家,往往请几班厨师,一做就是半个月,厨师有手艺高低之分。有给达官贵人、名流绅士做宴席的,有给亲朋做流水席的,还有给僧人做斋饭的。我家基本都是做高档酒宴,素斋。为防偷艺,设有密室,不让外人看。

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同行一起上活时,暗暗较劲比手艺。解放前,在徐州府东乡一刘姓大户人家做活时,户主要一道活鸡丝,有心考量各班厨艺。此菜最考验基本功。各家厨师各派一名主厨,一名下手。从活鸡宰杀、脱毛、开膛、切丝、挂茨、滑炒、出锅盛盘,我们家只用不到三分钟,色香味俱佳,据此拿下头名。旧社会最看重手艺,艺不如人,要低人一等,如再次相遇,只能给人当下手。

魏家德字辈、朝字辈,年纪大一点的老人们对往事知道得最多。据我奶奶讲,我爷爷弟兄四人,仕、龙、山、凤,面案、白案、红案,各有绝活,功夫精湛,炉火纯青!会做面点百余种,捏龙像龙,捏凤像凤,雕工精美,栩栩如生。山珍海味等名贵佳肴,无一不会,无一不精。

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清末民初,在我家东临的下马村有一富甲一方的大户人家,在山东省曹州府任军事大员,老人都称“马大官”。上世纪八十年代初期,见到那个曾作为电影《车轮滚滚》中渡江战役指挥部的“马大官”楼,四合院,两层楼,门前麒麟把门,院内画栋雕梁,徐州以东,方圆百里,至今未见如此精美的建筑。到我成年后,见过乔家大院和南京民国政府,“马大官”楼虽然比不上乔家大院的壮观,但比南京民国政府建筑的做工要精细得多。可惜的是,这样一处具有重大文物保护价值的古建筑,当年10万两雪花白银建成的“马大官”楼,居然让几户村民扒掉,用那些建筑材料建民房了。

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今天看来,下马村扒掉的不仅是古建筑,也等于拔掉了摇钱树,砸烂了聚宝盆。

书归正传。话说在马大官回家省亲时,请我的爷爷们做酒席。席间亲情浓厚,天色已晚,酒菜已齐,但马大官仍意犹未尽,让我爷爷继续上菜。四爷爷见厨间菜品已完,便灵机一动,在路旁采一把野菜,精心烹饪,尽显功夫。端上之后,马大官品尝,味道清脆甜美,从没吃过,非常高兴,当即赏我四爷爷银元十二块,被乡亲们传为美谈!

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我魏家厨艺的儿徒马大爷,在我父辈里岁数最大,六岁认我三爷爷干爹。他虽个子矮小,但干瘦、机灵,干活麻利。他身上衣服、围裙,补丁摞补丁,但总是干干净净。每到我家,都会挨家挨户给我奶奶们请安问好,虽近八十岁高龄,始终遵守传统礼节,胸怀感恩之心。

据马大爷介绍,他跟爷爷们学艺时间最长,厨艺最高。在我年幼时,他经常给我们讲解放前手艺人的故事。有一次,他给我们展示刀工:案上铺一块纱布,取猪肉一块切丝,先把肉切成片,每片肉比手掌还大,两手提起,如纸薄、但薄而不透,几近透明。切成肉丝,比火柴还细,丝丝均匀。最后把纱布拿起,看纱布上没有一处刀断印痕。

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看到这些,在场的人无不佩服地五体投地。马大爷则如顽童一般,一脸满足。然后把刀一顿,教育我们:“你们好好练着,没有十余年的功夫能达到这水平吗?我这水平只能达到老辈十之七八。他们老一辈把纱布放在大腿上切肉丝,肉丝切成而不伤皮肤!”当时,听得我们目瞪口呆!

后来几年,我亲见马大爷做脱骨鸡。不到二十分钟就能做一只脱骨鸡,除鸡头、鸡爪、鸡翅外,所有骨头全除去而不见皮破,填满馅和整鸡一样。鸡剔骨,一分钟不到,把所有大骨剔净,手法之精,关节掌握之准,足见其基本功之扎实。再如,做银牙(绿豆芽)鸡丝,不见鸡丝,吃到嘴里,方觉肉味。原来,马大爷将绿豆芽摘头去尾,从中间划开,将鸡丝裹在其中爆炒。功夫如此精细,令人拍案叫绝!

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马大爷在夜间闲聊时说,他跟爷爷们学艺时间最长,厨艺最高。他说,过去学活都要先从下手活干起,所谓下手活,往往都是鲜鸡、活鱼、牛、羊、猪的宰杀。其中有很多讲究,杀鸡,刀口只有豆粒大方算合格,肔鱼刀口不能过寸。对各食材部位结构了如指掌,如何应用,熟烂于胸,番茄酱、甜面酱等许多调料都是自己做。闲时,在家里用一锅沙子练腕力、颠勺。用树叶、草叶练刀工。往年间,没有味精、鸡精,做菜全靠一锅高汤,须两天一夜,多种食材,多道工序。去腥,用肉泥、蛋清等几次提纯方成,尽显菜之原味精华。

魏家烹饪源远流长,分几十种大类,每大类又分数种小类。几年间,除熊掌、驼峰,还亲见马大爷泡制的燕窝和鱼翅等珍贵食材。

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200年来,我们这个大家族依靠精绝的厨艺,养家糊口、安身立命,历经七代。随着时代的变迁,创富舞台的增加,我们这一代已无人从事这门手艺。

但老一辈人干一行、爱一行、专一行、精一行,在厨艺上精益求精、近乎苛刻的工匠精神,已经成为我们这代人在不同领域披荆斩棘、力争上游的精神力量和法宝。(魏家金)

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